Cannelloni con ripieno di verdure

Ieri volevo preparare un bel piatto ricco da pranzo domenicale, ma non avevo alcun condimento per fare lasagne, cannelloni o pasta al forno.. Così ho messo sul tavolo tutto ciò che avevo in frigo e ho meditato... Avevo tre zucchine, una melanzana, un peperone, una mozzarella di bufala e del sugo al basilico.
mmmm... apro la credenza e mi saltano agli occhi i cannelloni! E così... cannelloni alle verdure sia! :)
Le zucchine gratinate come ultimo strato sono deliziose!!!
Il mio boy affamato ha gradito molto... e anche io hihih :)

Quindi oggi vi auguro buon pranzo con questa deliziosa ricettina...

Ingredienti per 2 persone:
- 1 melanzana
- 1 peperone
- 3 zucchine
- 1 mozzarella di bufala (o normale) da 250 gr
- 500 ml sugo preparato con cipolla e basilico
- parmigiano grattugiato
- 5 foglie di basilico
- 1 cucchiaio di capperi
- 12 cannelloni
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 cucchiaino di origano
- sale e pepe
- pane grattugiato
- olio extra vergine di oliva

Procedimento:
Tagliate la melanzana e il peperone a pezzettini.

Preparate un soffritto di cipolla, sedano e carota grattugiati. Fate ammorbidire il soffritto e aggiungeteci le verdure a pezzetti.

Fate cuocere a fiamma vivace per 5 minuti, quindi salate, pepate, e aggiungete 3 foglie di basilico a pezzetti e l'origano.

Continuate la cottura finché le verdure diventano morbide e alla fine aggiungete i capperi.
Intanto tagliate una zucchina a pezzettini piccoli e fatela rosolare in padella con poco olio.

Se non avete il sugo già pronto, preparatelo con mezza cipolla grattugiata e due foglie di basilico.
Dopodiché aggiungete le zucchine al sugo.

Adesso fate sbollentare per 3 minuti i cannelloni, scolateli e fateli raffreddare sotto il getto d'acqua fredda.
Tagliate le altre due zucchine a fettine molto sottili e foderate uno stampo per plumcake leggermente oleato.

A questo punto aggiungete mezza mozzarella a pezzettini al condimento di verdure insieme a qualche cucchiaio di sugo alle zucchine. Spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato.

Riempite i primi 6 cannelloni e disponeteli nello stampo. Ricoprite questo strato con sugo, mozzarella e parmigiano.

Adesso riempite gli altri cannelloni e disponete il secondo strato. Ricoprite anche questi con sugo, mozzarella e parmigiano.

Infine terminate con uno strato di zucchine.

Versate un filo d'olio e spolverizzate il pane grattugiato.

Infornate i cannelloni ripieni di verdure in forno preriscaldato a 200 ° per circa 30 minuti.

Ed ecco i cannelloni sfornati caldi caldi.. e che profumoooo! :)

Buon appetito a chi passa di qui! :)