Muffin carote e cocco

Ieri mattina mi sono svegliata con il pensiero di fare la torta carote e cocco, poi mi sono ricordata di aver comprato degli stampini per muffin e così eccoli qui!
E' un dolce senza latte e burro, ideale per chi è intollerante al lattosio (ideale anche per la mia amica Marilena :) ).


Ingredienti per circa 11 muffin:
- 250 gr di carote
- 150 gr di farina di cocco
- 180 gr di zucchero
- 100 gr di farina
- 3 uova
- 90 gr di olio di semi
- 1 bustina di vanillina (facoltativa)
- 1 bustina di lievito per dolci
- burro e farina per gli stampini (non necessari se avete gli stampi per muffin in silicone)

Procedimento:
Setacciate la farina con il lievito e aggiungete la farina di cocco e la vanillina.

Pelate le carote e tritatele con il mixer (in alternativa potete grattugiarle).

Trasferite le carote tritate in un colino e pressate per far espellere il succo.

Unite al composto di farina e cocco le carote ben asciutte.

Adesso prepariamo il composto liquido: rompete le uova in una ciotola e aggiungete lo zucchero.
Montate con le fruste fino ad ottenere un composto spumoso.

Aggiungete il composto farinoso poco per volta mischiando con un cucchiaio di legno.

Preparate gli stampini e riempiteli per 2/3.

Infornateli a 180 gradi per 20-30 minuti fino a quando avranno preso colore.

Fateli raffreddare prima di servirli... non fate come me!! Ne ho fatti fuori due appena sfornati!! Che squisitezza!